Jaka płyta kartonowo-gipsowa najlepiej sprawdzi się na poddaszu? Zwykła czy może typu ogień lub woda?

GKF - czyli ogień, w łazience GKFI - dodatkowo wilgoć

To zależy. Jeżeli pomieszczenie jest suche, nie istnieje groźba przecieku, powstania wilgoci to poleca zwykłe. Jeżeli natomiast może powstać tam jakaś wilgoć itd to lepszą opcją będzie płyta typu woda. To jest potoczna nazwa, mówi się tak na te zielone płyty (po pomalowaniu mogą mieć każdy inny kolor) o podwyższonej odporności na wilgoć. Dobre są np płyty Nida, tutaj masz jak coś opis gdzie, jakie i kiedy płyty się stosuje: http://www.siniat.pl/ (zakładka produkty, tam znajdziesz co i jak)
W każdym pomieszczeniu należałoby też zastosować folię paroizolacyjną.